Articolo pubblicato il giorno: 29 Marzo 2019
In occasione del 2 aprile, giornata internazionale dedicata alla sensibilizzazione contro la disinformazione, l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani stila un decalogo dei più celebri falsi miti sui salumi che per anni hanno veicolato nozioni errate, condizionando le scelte alimentari dei consumatori. Ne abbiamo parlato con Tiziana Formisano dell’Ufficio Stampa di Assica:
1) I salumi fanno venire i brufoli – Falso
Con grande sollievo per gli amanti di mortadella e salame, possiamo affermare che i salumi, parlando di acne e impurità della pelle, sono innocenti, contrariamente a quanto hanno sostenuto per decenni le dicerie popolari. Le ricerchehanno quasi del tutto escluso il fattore cibo e scagionato gli affettati, in quanto alla base ci sarebbero sostanze ormonali prodotte direttamente dalla cute dei soggetti predisposti, magari sotto stimolo di uno stress o un disagio psicologico.
2) Mortadella, l’insaccato degli scarti – Falso
La Mortadella Bologna IGP è fatta esclusivamente con carne suina accuratamente selezionata e poi triturata: per la parte magra si utilizzano carni a muscolatura striata, mentre per i lardelli, di colore bianco, si ricorre al grasso della gola del maiale che regala al prodotto dolcezza e morbida consistenza. Sono assolutamente vietate dal disciplinare le carni separate meccanicamente, tecnica attraverso cui si rimuovono i residui di polpa dalle ossa rischiando di modificare la struttura fibrosa del muscolo.
3) Salveremo il pianeta non mangiando carne – Falso
La zootecnia non è la principale causa di emissioni di gas serra nell’atmosfera e ad esempio un solo volo a/r da Roma a Bruxelles genera emissioni maggiori rispetto al consumo annuo di carne e salumi di un solo individuo che si alimenta secondo le indicazioni dei nutrizionisti. L’Italia vanta uno dei modelli zootecnici più sostenibili del pianeta, anche grazie all’impegno nel promuovere buone pratiche e filosofie volte al benessere globale: produrre di più con meno risorse.
4) Nitrati nemici della salute – Falso
I nitrati sono sostanze composte da azoto e ossigeno normalmente presenti in natura, necessari per la crescita dei vegetali e impiegati anche nel settore alimentare per preservare le caratteristiche di alcuni prodotti e aumentarne il livello di conservabilità grazie alla proprietà antibatterica. Da qui il loro utilizzo nei salumi a garanzia di assoluta sicurezza per il consumatore, utilizzo in costante riduzione rispetto al passato e non contemplato nelle carni fresche e nei preparati, come hamburger e spiedini.
5) I salumi fanno ingrassare e sono avversari dello sport – Falso
La salumeria italiana sta da anni lavorando in una direzione di miglioramento nutrizionale e riduzione di grassi e sale, in primis del cloruro di sodio, raggiungendo ottimi risultati. A livello di macronutrienti la composizione dei salumi è fortemente proteica e variabilmente lipidica, a seconda della materia prima costituente. Vista la ricca presenza di minerali (ferro, zinco, potassio, selenio) e vitamine del gruppo B, una giusta dose di salumi di qualità è consigliata anche in caso di attività sportive, specie se svolte all’aperto con temperature rigide o se si ha l’abitudine di camminare o usare la bicicletta per gli spostamenti abituali. Il bisogno di proteine sarà ugualmete forte nella fase di recupero, quindi dopo l’esercizio fisico, in cui è importante che vi sia un adeguato apporto di nutrienti così da stimolare la sintesi proteica muscolare e provvedere al buon mantenimento di tessuti e muscoli.
6) Zampone e Cotechino solo a Natale – Falso
Le due eccellenze modenesi sono da sempre associate al periodo natalizio ma numerosi ricettari e le preparazioni stellate e non di molti chef dimostrano il contrario, proponendo dei piatti sfiziosi a base di zampone e cotechino, buoni per ogni stagione. Che sia una crostatina di Cotechino Modena Igo alla frutta e polline, i ravioli di farro e Cotechino, la zuppetta di cozze con ripieno di Zampone o lo zamburger con crema di zucca e maionese al rosmarino, infinite saranno le chiavi di ricettabilitàdi questi due prodotti.
7) La carne di maiale è bianca – Falso
Grande confusione su questo punto, in quanto la carne suina, pur presentandosi rosata da cruda e bianca post cottura, presenta un profilo nutrizionale tipico della carne rossa, vista l’elevata quantità di ferro e di mioglobina, proteina che conferisce il colore rosso alla carne.
8) Il salame vegano può sostituire quello classico – Falso
Il salame vegano, come tutti i prodotti di origine vegetale che fanno parte della famiglia del meat sounding, avrà caratteristiche nutrizionali, metodi di produzione e provenienza localizzata completamente differenti e non ha quindi alcun senso associare i due alimenti. Un salame che imita la carne ma è composto di proteine e fibre vegetali non avrà lo stesso profilo da un salame di suino e sarà costituito da materie prime ben diverse da quelle contemplate da disciplinari e normative europee, nonché da quelle immaginate dal consumatore, consapevole dei secoli di storia e tradizione che sono dietro una determinata eccellenza agroalimentare.
9) Pane e prosciutto, merenda bandita per i nostri bambini – Falso
Se parliamo di nutrizione dei bambini, le proteine animali sono alimenti molto importanti e un corretto apporto di vitamine B è essenziale per lo sviluppo neurologico e la crescita cellulare. Alcune carenze nutrizionali, come ad esempio quella del ferro, possono causare nel bambino bassi livelli di attenzione e concentrazione, con conseguenti scarsi risultati scolastici. Nel mondo infantile l’associazione fra la vitamina B12 (presente esclusivamente negli alimenti di origine animale) e lo sviluppo cognitivo è stata osservata soprattutto nei figli di madri vegetariane o vegane o che seguivano una dieta macrobiotica. Le prime conseguenze riscontrate sono state muscoli ipotonici, apatia, crescita ridotta delle cellule nervose, mentre dopo un trattamento di B12 si verificava un rapido miglioramento dei sintomi neurologici. La mancanza di ferro nell’infanzia peggiora le facoltà cognitive e la carne è da sempre una fonte primaria, motivo per cui l’organizzazione mondiale della sanità raccomanda l’assunzione di alimenti di origine animale a partire dai sei mesi di età.
10) Per la terza età solo brodini – Falso
Dopo i 70 anni di età il bisogno di calorie certamente si riduce, in quanto diminuisce l’attività fisica e il metabolismo rallenta. L’organismo tuttavia, per mantenersi in salute, richiede ancora le stesse quantità di nutrienti, alcuni dei quali, come le proteine contenute nei salumi e in generale negli alimenti di origine animale, anche a livelli superiori. Con il passare degli anni, infatti, si perde progressivamente la percezione della sensazione di fame e di sete e anche il gusto si affievolisce. Sono allora consigliati alimenti saporiti, ideali per combattere l’inappetenza, facilmente masticabili e ad alto valore proteico. I salumi sono dunque la soluzione perfetta per contrastare la perdita di massa muscolare e i deficit delle funzioni immunitarie.
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